Безе из бобовой воды? Не может быть!
Вся правда об аквафабе.
Привет, друзья!
Не так давно я посетила вебинар, посвященный современным диетическим десертам. Автор, профессиональный кондитер, рассказывала чем можно заменить пшеничную муку, яйца и рафинированный сахар, как приготовить воздушный крем без сливочного масла и безешки без яичного белка. На том вебинаре я впервые услышала незнакомое слово «аквафаба».
Мне стало жутко интересно что же это такое и насколько безопасно постоянно использовать аквафабу вместо белка куриного яйца. В общем, обратившись к русскоязычным и западным источникам я достаточно подробно изучила этот вопрос. И сейчас хочу поделиться с вами своим небольшим исследованием.
Из статьи ниже вы узнаете:
- что такое аквафаба и какими свойствами она обладает,
- как правильно приготовить аквафабу дома,
- простые рецепты с бобовой водой.
Итак, поехали.
Что такое аквафаба
Аквафаба - необычное и достаточно новое слово, которое становится все более популярным в среде аллергиков, вегетарианцев и приверженцев здорового питания.
«Аквафаба» состоит из двух слов: aqua – вода и faba – боб. Aquafaba — это ни что иное, как «бобовая вода», т.е. отвар различных бобов. Вязкая и мутная жидкость, в которой варятся или консервируются нут, фасоль и горох, оказывается, может служить прекрасной альтернативой яичного белка.
Впервые об аквафабе заявили француз Жоэль Рассел (Joel Roessel) в 2014 году. Для своего блога о вегетарианстве он проводил эксперименты с различными жидкостями из консервных банок. В поисках альтернативы яйцу Рассел случайно открыл тот факт, что заливочная жидкость бобовых консервов не просто можно превратить в крепкую пену, но и использовать для приготовления различных блюд и десертов вместо яичного белка. Это стало прорывом в вегетарианстве и питании для аллергиков.
Польза и вред аквафабы.
Несмотря на свою функциональность, аквафаба, конечно, далека по своей питательности от яиц. Она достаточно бедна белком и не содержит жира, в ней практически отсутствуют витамины и минералы. Тем не менее в аквафабе много крахмала (сложных олигосахаридов) и сапонинов, которые выделяются из бобов. Именно благодаря им жидкость имеет пенообразующие и загущающие свойства, т.е. без труда взбивается в прекрасную воздушную пену и может связывать сухие компоненты теста.
Бобовые сапонины оказывают противовоспалительное, отхаркивающее и умеренное послабляющее действие, нормализуют уровень холестерина и глюкозы в крови, активируют синтез некоторых гормонов. Несмотря на очевидную пользу, нужно помнить, что злоупотребление сапонинами способно вызвать ряд негативных последствий. Самым опасным из них считается гемолиз (разрушение) эритроцитов и последующая тяжелая анемия.
А высокое содержание сложных олигосахаридов вызывает такое неприятное явление, как повышенное газообразование.
Применение аквафабы — находка для многих. Но как и любым продуктом, ею не стоит злоупотреблять.
Что можно приготовить из аквафабы?
С появлением aquafaba на мировой кулинарной арене стало возможным приготовить массу вкусностей без использования яиц. Это особенно актуально для тех, у кого наблюдаются аллергические реакции на яйца и тех, кто отказался от них по этическим причинам.
С помощью бобовой воды можно приготовить:
- безе (меренги, макаруны)
- зефир
- суфле
- муссы
- вегетарианский торт «Птичье молоко»
- воздушный крем-пенку для десертов и кофе
- веганское мороженое
- вегетарианский майонез
- безмолочный аналог сливочного масла
- сыр
- кексы
- блинчики и оладьи
Как приготовить аквафабу
А сейчас давайте узнаем где можно взять готовую аквафабу и как ее приготовить самостоятельно.
Первый и самый простой способ добыть волшебную жидкость — вскрыть банку консервированной фасоли (нута, горошка) и слить солоноватую заливочную жидкость. Это и есть аквафаба. Главное, чтобы консервы были без томата, перца и других добавок. Также обязательно обратите внимание на сроки хранения и состояние банки. Не используйте аквафабу из вздутых и просроченных банок!
Второй способ получения аквафабы — самостоятельное приготовление. В этом случае вы получите идеальную более полезную жидкость без соленого привкуса.
Считается, что лучшая аквафаба получается после варки нута. Предлагаю вам пошаговый рецепт.
1. Замачиваем нут.
500 гр нута заливаем 1,5л чистой холодной воды на ночь.
Горячую воду использовать нельзя, т.к. под действием температуры бобовый белок свернется и уплотнит внешнюю оболочку нута.
Замачивание необходимо, чтобы:
- бобы набухли и дальнейшее их приготовление было более быстрым;
- бобы «отдали» воде часть сахаров, вызывающих метеоризм;
- в будущем отваре был менее выраженный бобовый привкус.
2. Варим нут.
Сливаем «ночную» воду, бобы промываем, заливаем чистой водой и ставим вариться.
Нут необходимо варить до полной мягкости, что может занять до двух часов. Следите, чтобы вода не выкипала и всегда на 1-2 см покрывала бобы. Соль добавлять не нужно, чтобы не повлиять на вкус аквафабы.
3. Готовая аквафаба.
Для получения концентрированной и качественной аквафабы бобы необходимо оставить в отваре остывать. Сделать это можно в холодильнике в течение 8 часов. За это время уровень отвара сравняется с нутом, что служит показателем правильного приготовления.
После охлаждения отвар сливаем и процеживаем. Аквафаба готова!
Хранить бобовую воду допускается не более 2 дней в стеклянной или пластиковой посуде. Некоторые кулинары рекомендуют замораживать аквафабу, чтобы неограниченно увеличить срок ее хранения. После размораживания все свойства отвара сохраняются.
Как применять аквафабу: простые рецепты
При приготовлении десертов аквафабу необходимо взбить до образования устойчивой пены. Время взбивания зависит от мощности миксера и концентрации аквафабы.
При этом нужно иметь ввиду, что белок 1 среднего яйца заменяется на 30-40мл аквафабы (2 ст.ложки).
Попробуйте приготовить воздушную пенку на кофе из аквафабы.
Вам потребуется:
- ¾ стакана бобовой воды
- 4 столовые ложки сахара
- ванильный экстракт (по желанию)
Приготовление:
- Уварите аквафабу на слабом огне до количества 1/3 стакана.
- Горячую аквафабы начните взбивать на средней мощности до получения пены.
- Постепенно всыпайте сахар и добавьте ванильный экстракт. Последующее взбивание пены необходимо проводить на высокой скорости. В результате получится крепкая пена с устойчивыми пиками.
- Украсьте полученной пенкой чашечку кофе или какао.
А как вам идея приготовить безъяичное вегетарианское безе? С аквафабой возможно и это.
Вам потребуется:
- 150мл бобовой воды
- около 150г сахарного песка
- треть ч.ложки лимонной кислоты либо 1ч.л. сока лимона
- гурманы также рекомендуют добавить щепоточку соли, но это необязательно
Приготовление
- Доведите бобовую воду до состояния пены.
- Медленно добавляйте сахарный песок не переставая взбивать. На глазах, пенка станет гуще и плотнее.
- Через 5-6 минут непрерывного взбивания можно добавить лимонный сок и, по желанию, соль. Продолжать взбивание пены необходимо до появления устойчивых пиков, когда пена не стекает с насадок миксера. Нужно помнить, что готовая масса для приготовления безешек должна сохранять форму, а не растекаться.
- Для придания безе цвета и приятного аромата можно использовать пишевые красители и ванильный экстракт.
- Когда масса будет готова, ее необходимо переложить в кондитерский мешок и аккуратно отсадить на поверхность для запекания, застеленную пергаментной бумагой.
- Выпекать безе необходимо при температуре около 110 градусов в течение 60 минут. Готовые безе сухие, твердые, с легкостью снимаются с пергамента.
Еще один простой и нужный рецепт - майонез на аквафабе. 
Вам потребуется:
- 3 столовые ложки бобовой воды
- щепотка соли
- 1 чайная ложка горчичного порошка либо горчичных семян
- 1 столовая ложка сока лимона
- 150-200мл оливкового или подсолнечного масла
- В емкость выкладываем все компоненты кроме масла. Начинаем взбивать пока не появится пена.
- Не останавливая миксер постепенно вливаем масло до получения нужно густоты.
Вот такой удивительный продукт всегда был у нас под рукой, но не использовался в полную силу. Напишите нам используете ли вы аквафабу и поделитесь своими рецептами.
Статью подготовила Екатерина Кураксина
- Комментарии
